jueves, 24 de octubre de 2013

El jamón ibérico


Hoy en Cocina con David hablaremos del jamón ibérico; un producto nuestro y de alta categoría. Para conocer bien el jamón ibérico, antes hay que comprender de donde viene, del cerdo ibérico.

La explicación la voy a dividir en varios apartados;

  1. El cerdo ibérico.
  2. La dehesa.
  3. Cruces del cerdo.
  4. Vida, engorde y alimentación.
  5. Proceso del cerdo.
  6. Clasificación según la alimentación.
  7. Indice de ácido oléico.
  8. Las denominaciones D.O.P
  9. Dudas, preguntas y mitos populares
EL CERDO IBÉRICO


El cerdo ibérico, también conocido como el olivo de cuatro patas, es un animal de tamaño medio, sucóncabo, con la cara alargada y afilada y un hocico fuerte en forma de disco apto para hozar.
  • PESO: de 100 a 130 kg en la hembras y de 150-180 en los machos.
  • OREJAS: Tamaño medio,con visera, poco separadas.
  • CUELLO: Corto, papada de gran volumen con Mamellas”. Espalda y brazo similares al costillar.
  • PATA: De escaso diámetro (pata fina), corta, cercana a la tierra. Pezuñas pigmentadas. negro-oscuro.
  • CUERPO:Con tendencia al engrasamiento y crecimiento lento. Acumula o libera reservas en función de la cantidad de comida.
Características:
  • Es poco prolífico.
  • Tiene poco peso (lento).
  • Su adaptación es perfecta.
  • Tiene poco rendimiento.
  • Tiene mucha grasa.
  • Tiene facilidad de entreverar las grasas.
  • Tiene facilidad de infiltración de grasas aromáticas.
Historia:

El cerdo ibérico es una agrupación racial conocida como  "Tronco ibérico", se extiende por el Mediterráneo y costas africanas. En la Península por la zona noroeste y bosques de dehesa.

Si quisiéramos formar un árbol genealógico diríamos, que el cerdo ibérico proviene de tres vertientes;
  • Jabalí Europeo (Sus Scrofa).
  • Jabalí Mediterráneo (Sus Mediterraneus)
  • Cerdo Asiático (Sus Vittatus)
El "Tronco ibérico" incluye variedades raciales distintas tanto en formas externas como en variabilidad genética.

Razas del cerdo ibérico:

Sus razas se pueden diferenciar, por color y variedad de pelo. Tenemos variedades negras y variedades coloradas. Las razas actuales son la siguientes:

1. RETINTO
  • EXTREMEÑO; (Silvela, Villalón, Oliventino, etc)
  • PORTUGUÉS; CALDEIRA Y ERVIDEIRA.

2. LAMPIÑO
  • ESPAÑOL; DEL GUADIANA O GUADYERBAS (PUEBLA) Y DE LA SERENA (CAMPANARIO)
  • PORTUGUÉS.
3. ENTREPELADO.

4. TORBISCAL.

5. MAMELLADO.

6. DORADO GADITANO

7. MANCHADO DE JABUGO

También se puede clasificar las razas como se expresan tradicionalmente por el color de su pelaje;

1. VARIANTES NEGRAS:
  • NEGRO LAMPIÑO (sin pelo).
  • NEGRO ENTREPELAO.
2. VARIANTES COLORADAS:
  • RETINTO.
  • RUBIO ANDALUZ.
  • MANCHADO DE JABUGO.
  • TORBISCAL.
  • CANO CAMPIÑÉS
  • DORADO GADITANO
El cerdo ibérico, con independencia de la raza a la que pertenezca, se caracteriza por sus capas coloreadas, su hocico alargado, sus orejas en visera y sus altas extremidades. Esta característica en sus extremidades posibilitan el pastoreo y lo cualifican como un “experto andarín”.

LA DEHESA




Situada en la zona suroeste, desde el golfo de Cádiz, hasta el norte de Salamanca ,Andalucía Occidental, Oriental (parte), Extremadura, C.León y C. La Mancha, Madrid, Girona (Parte).

El hábitat, es un ecosistema compuesto de rastrojos, hierba, encinas, alcornoque, castaño, algarrobo, roble, matorral.
Una buena dehesa tiene como objeto la producción del fruto. Ello exige producción regular, abundante, sano y dulce.
La explotación de la dehesa es el aprovechamiento de los recursos naturales que el cerdo ibérico lleva a cabo con la máxima eficacia y determina su explotación.

CRUCES DEL CERDO

El macho ibérico; es de pura raza y tronco ibérico, con pureza de sangre al 100%, da pocos hijos y su engorde es lento.

La hembra Duroc- Jersey; es una cerda rojiza de carne blanca, bien adaptada, buenos rendimientos, muy prolifica, y tiene facilidad de engorde.

Generalmente, los cerdos destinados a la fabricación de productos ibéricos suelen provenir de un cruce de razas;

Macho 100% Duroc Jersey o 50% Ibérico y 50% Duroc Jersey + Hembra 100% Ibérico puro, asegurándose así que el cerdo salga ibérico.

Se pueden dar otros tipos de cruces;
  • Macho Ibérico + Hembra Ibérica = Pureza Ibérica del 100 : D.O.P.
  • Macho Duroc + Hembra Ibérica = Pureza Ibérica del 50%.
  • Macho Ibérico + Hembra Ibérica al 50% = Pureza Ibérica del 75%: D.O.P.
  • Macho Ibérico del 50% + Hembra Duroc = Pureza Ibérica del 25%.
VIDA, ENGORDE Y ALIMENTACIÓN



Se divide en cuatro etapas;
  1. Nacimiento: el cerdo nace.
  2. Cría: Al cerdo se le llama lechón
  3. Recría: Al cerdo se le llama marrano o primal. Al final de la Recría, el cerdo desarrolla el 90% de su tejido muscular
  4. Cebo: El cerdo ya es adulto. El cerdo ya no crece, sólo engorda, y su alimentación será la que marque la cantidad y calidad de la grasa. Esta etapa va a ser definitiva para la calidad final del producto. La alimentación que reciba en este período será lo que defina dicho aspecto.
La montanera:



La montanera o engorde es la ultima fase de la cría del cerdo ibérico, en la que el cerdo pasta por la dehesa. Allí se puede alimentar de;
  • Hierba; aporta proteínas y ayuda a la digestión.
  • Bellotas; aportan ácido oléico e hidratos de carbono.
Detalles de la montanera;
  • Un año seco, sin hierba, no es el mejor para la alimentación del cerdo.
  •  El objetivo es que el cerdo engorde en Montanera unas 5 arrobas aprox. (60 kg.) 
  • La época de la montanera es de octubre a abril, y es en ese momento cuando la encina da bellota y os cerdos campan por la montanera finalizando su engorde.
Dos aspectos son básicos para la calidad del producto; la raza y la alimentación.

El resultado de Raza-Cruce-Alimentación da el siguiente resultado:

  • La raza que sea 75% ibérica.
  • Tenga mejor grado de veteado en los músculos (infiltración).
  • Tenga un mayor crecimiento.
  • Tenga mayor peso al sacrificio.
  • Tenga mejor conformación cárnica.
La alimentación y montanera:

  • Los cerdos son seleccionados a la entrada de la montanera en base a la calidad de los animales y número de cerdos por finca, según la cara de bellota de la explotación.
  • Un cerdo necesita una hectárea y media de campo con bellota para su engorde.
  • Por cada 11 kg. De bellotas que come un cerdo repone 1 kg de peso
  • Cuando por causas climatológicas el tiempo de montanera es más corto, la calidad disminuye.
  • Un cerdo consume unos 10 kg. de bellota y 3 kg. de hierba diaria.
  • Una encina produce de 20 a 25 kg. de bellotas y el marco de plantación es de unas 50 encinas por hectárea.
  • La alimentación con bellota obliga a criar al cerdo en Montanera (Libertad), lo que implica un gran ejercicio muscular.
  • La existencia de aceites aromáticos en la bellota hace que le jamón adquiera un buque especial.
  • La grasa producida por la alimentación de bellotas es una grasa fluida (poco densa) y durante el periodo de “sudado” se reparte entre las fibras musculares, que, impregnadas retienen mejor los aromas.


PROCESO DEL CERDO

Sacrificio y despiece:

  • Cuando los cerdos alcanzan las 13 o 14 arrobas de peso (150-160 Kgrs.) se sacrifican en los mataderos cercanos a las zonas de producción. El animal permanece al menos 24 horas “en reposo” tras el transporte para recuperarse del estrés que este traslado le ha provocado. El lugar de sacrificio he de estar lo más cercano al lugar de despiece, para reducir el estrés.
  • Se ha de evitar la aparición de “adrenalina” ya que esta pasa al corriente sanguíneo, llegando a todo el cuerpo y al jamón. Los ejercicios que hace un cerdo durante el transporte provoca agujetas y estas producen microcristales de ácido láctico que se sitúan entre las fibras musculares los cuales son perjudiciales para la obtención de un jamón ibérico de calidad
  • Durante el sacrificio de los animales se les coloca una brida en los jamones y paletas , la cual contiene toda la información relativa a la procedencia, alimentación y otras características relevantes del cerdo.
  • El cerdo ibérico se caracteriza por tener una canal muy engrasada , de la que,durante el despiece, se separan las diferentes piezas que se van a utilizar en la elaboración de los productos derivados. Las principales piezas son : Jamones, Paletas, Lomos, Pancetas, Magros y Grasas.
Elaboración de productos del cerdo ibérico:
  • Una vez perfilados se clasifican por pesos según las calidades, para la salazón, que se realizará a una temperatura de 2 a 4 grados y con una humedad controlada del 80 al 95%.
  • Se dará 1 día de sal por el peso de jamón en sangre (fresco). El objetivo es favorecer la deshidratación y conservación, así como contribuir al desarrollo del color y aroma característico del producto curado.
  • Los sistemas de salado son en pilas o en containers.
  • Los procesos de elaboración son lentos y largos (24 a 36 meses para los jamones y 18 a 24 meses para las paletas). Esto favorece el desarrollo de los aromas y sabores a través de la maduración de la carne.
  • Tras la salazón , se procede al secaje y la maduración , que se realizan en tres fases.
  • La primera de ellas es la de asentamiento , que dura entre 3 y 4 meses y se lleva a cabo en secaderos frigoríficos.
  • Tras este período se pasa a los secaderos naturales , provistos de ventanales y con aperturas regulables para controlar la ventilación y , con ella, las condiciones óptimas de humedad y temperatura.
  • La última fase es la de maduración y envejecimiento en bodegas , que , en función del peso , dura de 10 a 12 meses y es donde termina el proceso. La temperatura y la humedad son constantes con lo que se dan las características ideales para desarrollar los aromas y demás cualidades organolépticas de los productos ibéricos .
  • Durante la elaboración se controla la conformación de las piezas y las condiciones de temperatura y humedad en todo el proceso. Se realizan controles organolépticos en el producto acabado , por partida en los embutidos y lomos y por piezas en jamones y paletas.
  • Una vez finalizado el proceso , se deshuesa la parte de producto (jamones o paletas) que se destinará a centros.
Resumen:

1. Salazón:
  • Duración: un día de sal por kg. de peso.
  • Temperatura: 1º C-5º C.
  • Humedad: 0%-90%
2. Asentamiento:
  • Duración: 35-70 días.
  • Temperatura: 3º C-6º C.
  • Humedad: 80%-90%
3. Secado- Maduración (+ sudado):
  • Duración: 6-9 meses.
  • Temperatura: 15º C-30º C
  • Humedad: 60%-80%
4- Bodega
  • Duración:6-18 meses.
  • Temperatura: 10ºC-22ºC.
  • Humedad: 60%-80%.
CLASIFICACIÓN SEGÚN LA ALIMENTACIÓN




1. Jamón ibérico de bellota o terminado en montanera (Ibérico puro, Ibérico)
  • Jamón de cerdo ibérico, sacrificado con unos 160 kg.
  • Los primeros 80 con hierba y pienso, los 80 últimos con bellota y montanera. 
  • Criados en libertad. 
  • Es el denominado "caviar español".
2. Jamón ibérico de recebo o acabado en recebo
  • Jamón de cerdo ibérico, sacrificado con unos 170 kg.
  • Los primeros 80 kg. Alimentado con pasto y pienso.
  • Hasta los 120 kg con montanera y bellota, los 50 kg restantes a base de pienso
  • Criados en libertad.
3. Jamón ibérico de cebo
  • Es el procedente de cerdos ibéricos, alimentados con hierbas y pienso. 
  • Los primeros 80 kg comen hierbas (campo) y pienso
  • Los 90 restantes son ganados mediante pienso.
  • Criados en libertad.
Dentro del cebo se dan dos variantes:
  • Jamón Ibérico de “Cebo de campo”: animales cebados con piensos naturales, pero que hayan completado su alimentación en un campo, un mínimo de dos meses antes de sacrificio.
  • Jamón “Ibérico de Cebo”: Cerdos estabulados y alimentados con piensos naturales.
Calidades amparadas:

1. Según genética:
  • Ibéricos puros.
  • Cruzados (con al menos 75% en sangre ibérica).
2. Según alimentación:
  • Bellota; el animal entra en montanera con 80/105 kg, reponiendo entorno a un 60% de su peso de entrada, unas 5 arrobas (57.5 kg), a base de bellotas y hierbas.
  • Recebo: es aquel que repone en régimen de montanera a base de bellota y hierbas, como mínimo, el 30% de su peso de entrada, siendo complementado finalmente con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador.
  • Campo: cerdo alimentado en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la Dehesa.
Según la ley actual los términos son los siguientes:
  • IBÉRICO PURO; cuando el producto o la pieza se obtienen de cerdos cuyos progenitores - padre y madre -  son los dos ibéricos puros.
  • IBÉRICO; si se obtienen de cerdos que proceden al menos en un 50% de la raza ibérica.
  • BELLOTA O TERMINADO EN MONTANERA; cuando el cerdo del que procede se ha alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de las dehesas.
  • RECEBO; su alimentación ha consistido en bellotas y pastos de las dehesas complementados con piensos.
  • CEBO DE CAMPO; el cerdo se alimenta a base de pienso en terrenos al aire libre.
  • CEBO; el cerdo se alimenta a base de pienso en una instalación cerrada.


INDICE DE ACIDO OLÉICO
  • Después de numerosos estudios se ha demostrado que la carne de cerdo blanco bien alimentado con piensos naturales (cereales, etc.) tiene un porcentaje de ácido oleico del 40/15%.
  • El Cerdo Ibérico (Sus Mediterraneus) en función de su genética, alimentación (Montanera) llega a un contenido de ácido oleico de entre el 54 y el 59%.
  • Pero, este cerdo ibérico criado en libertad (ejercicio) y alimentado a base de montanera en su última etapa de engorde puede llegar incluso hasta el 60%.
¿Qué ocurre cuando el jamón tiene un índice muy alto de ácido oleico??
  • La maduración y crianza, bien ha de ser muy larga , sobrepasando los 5 o 6 años, e incluso esta maduración no se produce bien y los jamones siempre acaban blandos, ya que es casi imposible que con este nivel de oleico el jamón pueda curarse bien.
  • La capacidad de reducir los niveles de colesterol de la grasa de cerdo ibérico criado en montanera, valorado según el índice de Keys, presenta reducciones de hasta un 30% respecto a la grasa de otras razas y con diferentes sistemas de crianza. 
  • El hecho de que le cerdo también coma raíces e hierbas, esto hace que se incorporen sustancias antioxidantes, ingesta que se ve favorecida al realizar un mayor ejercicio físico.

LAS DENOMINACIONES.D.O.P.



  • DOP: Guijuelo -Salamanca (Castilla- León); Los jamones y paletas de la DOP Guijuelo tienden a ser los más dulzones, y son indicados para las personas que se inician en el mundo del ibérico.
  • DOP Jabugo -Huelva (Andalucía); Los Jamones de la DOP Jabugo-Huelva tienen un paladar atrevido e intenso, lo que define a estos como los más intensos en sal. Lo que no significa en absoluto que el jamón sea salado, es una sensación.
  • DOP: Dehesa de Extremadura (Extremadura); Los Jamones y Paletas de la DOP Dehesa de Extremadura son los más puros en raza ibérica, ya que las únicas madres de pura raza ibérica pastan en las amplias dehesas extremeñas. Con el clima más equilibrado
  • DOP Valle de los Pedroches -Córdoba (Andalucía); Es la última DOP reconocida, aunque centenaria, siendo una de las DOP más estrictas, que vale la pena descubrir.
El Jamón y Paleta con DOP, equivale sólo al 20% de la producción y sólo se puede producir en 23 provincias definidas en función de la dehesa y montanera.


DUDAS, PREGUNTAS Y MITOS POPULARES


  • ¿Que diferencia existe entre un Jamón Ibérico y un Jamón de Pata Negra?: lo de Pata Negra se refiere al color de la pezuña. El color de esta depende del color del cerdo y un cerdo puede ser 100% ibérico y tener la pezuña de color más grisáceo o incluso pigmentada, no tiene nada que ver con la calidad.
  • Cuanto más tiempo de estancia o crianza en bodega el jamón es mejor?: las estancias o crianzas mínimas establecidas por ley son ( entre los 18 y 24 meses para las paletas y entre los 24 y 48 meses para los jamones. Todo dependerá de. Peso de la pieza , nivel de ácido oléico, nivel de grasa. Un jamón de 9 a 11 kilos podrá estar 5 años o más y ser una maravilla. Pero un exceso de curación puede hacer que un jamón sea seco en exceso y una corta curación que sea blando en exceso.
  • Que diferencia existe entre un Jamón de Jabugo y un Jamón Ibérico?: en principio ninguna, todo depende de la calidad del cerdo y de su alimentación. Jabugo se refiere a la localidad del mismo nombre enclavada en la Sierra de Huelva , donde ahora se ha adoptado este nombre a la DOP.
  • Que diferencias existen entre un Jamón Serrano ó de Teruel o de Trevélez y un Jamón Ibérico: Las diferencias principales son: Raza del cerdo y alimentación. DOP Teruel , IGP Trévelez y ETG Serrano: son jamones de mucha calidad, pero proceden de cerdos de raza blanca (Duroc) y en su alimentación no se incluye la denomina montanera (bellotas, hierba y libertad). Por el contrario el Jamón Ibérico procede de cerdos de la raza ibérica y son criados en montanera, al aire libre y con bellotas, etc.
  • Qué cantidad de hueso hay en un jamón?: en un Jamón (pata) hay sobre un 30% de hueso, el resto es carne y en una Paleta sobre el 40% es hueso. Que son muy sabrosos utilizados en caldos, etc.
  • Como ha de ser un Jamón: ligeramente salado? , ha de ser duro?, seco?: Un jamón tanto ibérico como blanco, ha de tener un punto de sal perfecto, sabroso pero nunca salado. Respecto a la dureza, un jamón se ha de presentar en el punto óptimo de curación, en función de las diferentes partes , nunca ha de ser duro. La maza será más tierna y la babilla más dura, pero nunca en exceso. La diferencia entre un jamón ibérico y un jamón blanco es la fluidez de la grasa, en este caso el Jamón ibérico siempre tendrá una grasa más fluida y brillante que el jamón blanco o serrano.
  • Como he de conservar un jamón o paleta en casa?:lo importante es que el jamón una vez comenzado o antes debe de conservarse a temperatura ambiente, siempre en un lugar fresco y seco.Una vez se empieza a cortar, la zona de corte se ha de cubrir con un trozo fino de grasa exterior que previamente hemos cortado y con un paño seco con el fin de evitar que se reseque y que pierda aromas.Si es necesario se puede refrescar el corte antes de montar el plato.
  • Tiene el mismo sabor cortado a mano que cortado a máquina?: en un principio siempre se dice que lo ideal es el corte a mano y en verdad es algo más sabroso , pero el corte a máquina es ideal para personas que gastan que no saben cortar y si está bien conservado es igual de exquisito. Cortar un jamón o paleta es una acción que requiere práctica, de lo contrario puede ser incluso peligrosa.


Doy por finalizada la explicación.Espero que hayáis disfrutado y aprendido muchas cosas sobre uno de nuestros productos estrella y únicos del mundo.

3 comentarios:

  1. te felicito, se trata de mi "modos vivendi" y es agradable poder leer una leccion tan trabajada, hay demasiados aspectos dentro de este mundo que se desconocen, gracias

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  2. David, muy currada la explicación. Sólo comentarte que la raza Duroc no es una raza blanca. Es una raza "roja", parecida al cerdo ibérico, por ello en España se hacían cruces entre estas razas. Las razas "blancas" más empleadas en España son Landrace y Large White. Un saludo.

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