viernes, 22 de marzo de 2013

Arroz con bogavante


Hoy en Cocina con David vamos a preparar Arroz con bogavante.

El arroz con bogavante es un plato típico de las localidades costeras españolas, que se elabora de forma parecida a la paella de marisco; se puede cocinar seco o también caldoso. Se suele servir, al igual que todos los arroces, recién elaborado.

El bogavante, abacanto, o lubigante es un crustáceo decápodo marino, muy similar a la langosta, que puede alcanzar los sesenta centímetros de longitud. Es un pariente próximo de la langosta americana y de la cigala, y más lejanamente de la langosta.

Las dos especies más consumidas de bogavante son: el bogavante europeo y el bogavante americano (también conocido por bogavante canadiense), el segundo de menos calidad y de un color rojizo, el primero de más calidad, menos cantidad de ejemplares y un color azulado oscuro.

Se les suele atar las pinzas ya que son muy territoriales. En los viveros les atan con gomas las pinzas para que no se ataquen entre sí, ya que son canibales y se comen unos a otros.

Lo importante en este plato es usar el arroz tipo bomba y un buen caldo que le dé todo su sabor.


A continuación os dejo el vídeo de la receta


Ingredientes:
  • Arroz
  • 1 bogavante vivo
  • Cabezas de gamba (cuantas más mejor)
  • Ajo
  • Perejil
  • ½ cebolla
  • Carne de pimiento choricero
  • Pimentón dulce
  • Salsa de tomate
  • Brandy
  • Vino blanco
  • Azafrán
  • Agua
  • Aceite de oliva
  • Sal
Elaboración:
  1. Empezaremos introduciendo el bogavante vivo en agua fría sin sal, y lo pondremos al fuego.En el momento que empiece a hervir lo tendremos 3 minutos cociendo. Pasados esos 3 minutos lo sacaremos a un recipiente con hielos, agua y abundante sal para cortar la cocción. Reservaremos el agua de cocción para hacer el caldo.
  2. En un cazo con aceite caliente añadiremos las gambas…. Con la ayuda del mortero aplastaremos las cabezas para que suelten todo su jugo. Dejamos que se rehogen a fuego vivo durante 5 minutos. 
  3. Posteriormente añadimos ajo y perejil que lo habremos machacado en un mortero… y rehogamos todo
  4. Regamos con un buen chorro de brandy….y encendemos con un mechero para flambear, en este paso importante apagar el extractor para no tener ningún accidente. Dejamos que se vaya todo el alcohol hasta que se apage.
  5. Cuando se apage añadiremos un chorrito de vino blanco, y dejamos que se evapore.
  6. Una vez que se evapore añadiremos el agua donde hemos cocido el bogavante y lo llevaremos a ebullicion.
  7. Añadimos las patas y las antenas del bogavante al caldo.
  8. Cogemos el bogavante y lo abrimos separando la cabeza y el cuerpo encima del caldo, para que todo el líquido caiga en el caldo
  9. Abriremos la cola poniéndola de lateral, poniendo la palma de la mano encima y con nuestro propio peso haciendo presión para que parta la cascara a la mitad. Las cascaras las añadiremos al caldo también.
  10. Ahora iremos con la cabeza. Con la punta del cuchillo la introducimos en la mita de la cabeza y lo bajamos haciendo fuerza hacia su extremo hasta que parta. Repetimos la misma operación en la parte de atrás. Con la ayuda del afilador daremos golpes secos encima del cuchillo para que termine de partir la cabeza  a la mitad. Pondremos la cabeza hacia abajo y la volveremos a partir, quedanonos en 4 trozos que reservaremos junto con la cola
  11. Por otra parte, abrimos la pinza quitándole la cascara y abriéndola encima para que caiga el jugo…….posteriormente abriremos la pata dando unos golpes secos en el lateral y otros en la parte de arriba hasta que se abra…. La carne la reservaremos y las cascaras y jugos lo añadiremos al caldo.
  12. Dejamos cocer el caldo 15 minutos, mientras cuece iremos quitando la espuma e impurezas que vayan surgiendo.
  13. Una vez pasado el tiempo, apagamos el fuego y añadimos unas hebras de azafrán… taparemos el caldo fuera del fuego para que infusione durante 15 minutos mas.
  14. Una vez pasado el tiempo, colaremos por un chino.
  15. Arrancaremos el arroz en una paella bien caliente.  Añadimos un chorrito de aceite de oliva y pondremos las 4 partes de la cabeza del lado de la carne para que se tuesten bien, es importante ya que le dará bastante sabor.
  16. Añadimos en un lateral ajo picado y rehogamos un poquito.
  17. Añadimos la media cebolla picada y rehogamos también.
  18. Una vez se haya rehogado un poco, añadimos una cucharada generosa de carne de pimiento choricero que es lo que le dará el color.
  19. Una cucharadita de pimentón y rehogamos bien.
  20. Añadimos un chorro de salsa de tomate, y mezclamos bien con la cebolla y las cabezas.
  21. Añadimos el arroz que serán de de 80 a 100 gramos por persona, y mezclamos bien a fuego vivo para que se dore .
  22. Añadimos el caldo que tendremos caliente. Mezclamos un poco. Dejamos cocinar 10 minutos a fuego fuerte y de 5 a 10 minutos a fuego medio dependiendo del arroz. Si vemos que se nos queda corto de caldo añadiremos más durante la cocción pero siempre caliente.
  23. Una vez el arroz este cocinado, con el fuego apagado, añadiremos la carne de nuestro bogavante encima para que se termine de cocinar con el calor del arroz. La cola la eh cortado en laminas. Tapamos con un poquito de caldo la carne del bogavante. Y dejamos reposar 5 minutos.
Y ya tenemos el arroz con bogavante listo para comer. Lo podremos dejar mas o menos caldoso, eso ya a gusto de cada uno. Que aproveche!

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