Bacalao a la Vizcaína

Hoy en Cocina con David vamos a preparar Bacalao a la Vizcaína.

El bacalao a la vizcaína es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía vasca. Su ingrediente principal es el bacalao en salazón (previamente desalado en agua), acompañado como su nombre indica por la salsa vizcaína.

Ya que esta receta es a la Vizcaína os voy a contar la historia de por qué se consume tanto bacalao en nuestras tierras. En Bilbao y en todo el País Vasco comemos bacalao preparado de decenas de maneras diferentes, entre ellas a la vizcaína que hoy la prepararemos.

Todo se remonta al año 1835 cuando, José Maria Gurtubay, un comerciante bilbaíno que se dedicaba entre otros negocios a la importación de bacalao procedente de Noruega, Escocia o Islandia, realizó un pedido a sus proveedores por telegrama en el que escribió: “Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 100 o 120 bacaladas primera superior".

Las cantidades estaban escritas en cifras y se interpretó mal la “o”, confundiéndola con un 0. Ese error llevó a recibir 1.000.120 bacaladas. Por suerte, en esas fechas,  Bilbao fué sitiada por las tropas carlistas y no podía entrar ni salir ninguna mercancía de la ciudad. Aquel cargamento fue el que permitió alimentarse a Bilbao durante el sitio de la primera guerra carlista y hacer a Gurtubay poseedor de una inmensa fortuna (la que amplió haciendo una inteligente proyección sobre el Ensanche de la Anteiglesia de Abando, participando en el nacimiento del ferrocarril Bilbao-Tudela,y fundando el Banco de Bilbao).

A continuación os dejo el vídeo de la receta:

Ingredientes:

• Bacalao.
• 2 dientes de ajo.
• 1 puerro.
• 2 cebollas.
• 1 tomate.
• ½ pimiento rojo.
• Vino blanco.
• Brandy.
• Carne de pimiento choricero.
• Pan duro.
• Fumet de pescado.
• Aceite.
• Sal.

Elaboración:

1. Empezaremos pochando toda la verdura picada a fuego lento.
2. Cuando este pochada añadiremos un chorrito de vino blanco y otro de brandy, y dejaremos que evapore.
3. Cuando haya evaporado añadimos dos cucharadas generosas de carne pimiento choricero.
4. Mezclamos bien y añadimos pan duro, en este caso no tenia y añadí pan tostado.
5. Cubrimos con fumet y dejamos cocinar media hora a fuego medio.
6. Una vez pasado el tiempo pasamos por el pasapuré  y posteriormente por el fino.
7. Probaremos y ponemos a punto de sal.
8. Introducimos el bacalao bien escurrido en la salsa. Se cocinará dentro a fuego suave durante 10 minutos, siempre cubierto por salsa.

El tono de color de la salsa, más o menos claro, dependerá del grado de pochado de la verdura y de la cantidad de carne de pimiento choricero, a mí personalmente me gusta así, que la salsa quede suave y no sepa demasiado a choricero.

También se puede añadir una punta de jamón antes de añadir el fumet, y cocinarlo con la salsa, y después retirarlo a la hora de pasar la salsa por el pasapuré, pero yo eh preferido omitirlo.

Si os sobra salsa, podéis guardarla perfectamente en el congelador y sacarla en otra ocasión para volver a hacer Bacalao u otro pescado a la vizcaína.

Espero que os haya gustado, y que aproveche!